Manual de prácticas de laboratorio Tecnología de Carnes
Sinopsis
Este Manual tiene la finalidad de servir como guía en el desarrollo de las actividades prácticas dentro del proceso de enseñanza aprendizaje de la UEA de Tecnología de Carnes. UEA que forma parte del plan de estudios de la Licenciatura en Ingeniería de los Alimentos, cuya modificación fue aprobada en la sesión 344 del Colegio Académico, celebrada el 19 de abril del 2012. La presente obra se basa en la experiencia profesional y docente de las autoras. Además, en su elaboración se incluyeron aspectos de seguridad y manejo de desechos conforme al Instructivo del funcionamiento interno y operativo para regular el uso de los servicios e instalaciones de los laboratorios de docencia, aprobado por el Consejo Académico de la Unidad Iztapalapa (Sesión número 314, del 9 de Noviembre del 2009). Se presentan 10 prácticas que cubren la totalidad del contenido sintético de la UEA, se revisan aspectos de calidad de carne fresca y la elaboración de varios tipos de productos cárnicos, así como metodologías para el seguimiento del proceso y control de calidad de los productos terminados. El alumno encontrará información que le permitirá comprender el fundamento de cada práctica, además de un cuestionario y bibliografía actualizada para ampliar la información e interpretar los resultados. Se hace énfasis en la consulta a las normas nacionales e internacionales que enmarcan el progreso de la industria de la carne.
Citas
Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPAINIFAP.
Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.
Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71:194-204.
Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson. CECSA, México, 2ª edición.
Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de Química, UNAM.
NMX-F-362-S-SCFI-2011 productos de la pesca-determinación de bases volátiles totales–método de prueba.
Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioquímicos pre y post-mortem. En: Ciencia y tecnología de carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, S.A. de C.V. México, D.F. páginas 111-135.
Bekhit, A.E.D. y Faustman C. 2005 Metmyoglobin reducing activity. Meat Science 71:407–439.
Hunt, M.C., Acton, J.C., Benedict, R.C., Calkins, C.R., Cornforth, D.P., Jeremiah, L.E., Olson, D.G., Salm, C.P., Savell, J.W., Shivas, S.D. 1991. Guidelines for meat color evaluation. American Meat Science Association.
Mancini R.A., Hunt M.C. 2005 Current research in meat color. Meat Science, 71:100-121.
Tang J., Faustman C., Hoagland T.A. 2004 Krzywicki Revisited: Equations for Spectrophotometric Determination of Myoglobin Redox Forms in Aqueous Meat Extracts. Journal of Food Science, 69(9):C717–C720.
Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid, España.
Lawrie, R.A. 1998. Ciencia de la Carne. 4ª. Edición. Editorial Acribia, Zaragoza España.
Norma Oficial Mexicana NOM 213-SSA1-2002 Productos y Servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Totosaus, A. 2007. Productos cárnicos emulsionados bajos en grasa y sodio. Nacameh 1(1): 53-66.
Totosaus, A., Pérez Chabela, M.L. 2009. Textural properties and microstructure of low-fat and sodium-reduced meat batters formulated with gellan gum and dicationic salts. LWT Food Science and Technology 42:563-569.
Ponce, A. E., Pérez Chabela, M.L., Guerrero, L.I. 2001. Propiedades Funcionales de la carne. En: Nuevas tendencias en la tecnología e higiene de la industria cárnica. (M.R. Rosmini, Pérez Álvarez, J.A., Fernández López, J.- Eds.) Universidad Miguel Hernández, Orihuela, España.
Norma Oficial Mexicana NOM 213-SSA1-2002 Productos y Servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Amerling, C. 2001. Tecnología de la Carne: antología. Editorial UNED Universidad Estatal a Distancia. San José, Costa Rica.
Prandl, O. 1994. Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia, España.
Sutherland, J.P., y Vernam, A.H. 1998. Carne y Productos Cárnicos: Tecnología Química y Microbiología. Editorial Acribia, España
NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba. MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Mendoza J.E., Quiroz Bravo M., Pacheco Puc O. 1998 Tecnología de productos cárnicos. En: Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, México, D.F.
Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de Química, UNAM.
Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.
Guerrero, I., Ponce, E., Pérez Chabela, M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.
Pérez Álvarez, J.A. Cap. 15 Aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados. En: Ciencia y Tecnología de Carnes. (Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Eds.) Limusa Noriega Editores. 2006. 463-492.
Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid, España.
Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995. Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Sayas Barberà, E., Fernández López, J., Pérez Álvarez, J.A. 2001. Elaboración de embutidos crudo-curados. En: Industrialización de productos de origen animal. (Pérez Álvarez, J.A., Fernández López, J., Sayas-Barberà, E. Eds.). Universidad Miguel Hernández, Orihuela, España.
Girard, J.P. “Ahumado”. En: Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia, S. A., Zaragoza, España, 1991.
NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano. Calidad para tocino. Normas mexicanas. Dirección general de normas.
Ponce Alquicira E. 2006 Aroma de la carne. En: Ciencia y tecnología de carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, México, D.F. 199-227.
Ponce Alquicira E., Dublan García O. 2010 Poultry Bacon, capítulo 13 en: Handbook of Poultry Science and Technology, Secondary Processing Vol. 2. Editado por Hui y Guerrero Legarreta I. John Wiley & Sons, Inc. New Jersey, EUA, pg.159.
Vandendriessche F., 2008. Meat products in the past, today and in the future. Meat Sci. 78:104-113.
